Глутамат натрия — вреден или нет
Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.
Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.
Оглавление:
Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.
Глутамат натрия — википедия
От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия — это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).
Часто называется «усилителем вкуса», который распространён в следующих естественных продуктах: томатах, мясе, молоке, грибах, сыре, твороге, кукурузе, горохе, рыбе, соевом соусе.
Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.
Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности. Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы — самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.
В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса» (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.
Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия — это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.
Глутамат натрия: влияние на организм
При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.
Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка.
Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали — вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.
Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».
Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций, но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.
Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока. Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.
Что нужно знать о глутамате натрия
Исходный материал вещества считается аминокислотой и входит в состав белков, из которых строится совершенно любой живой организм, человеческий в том числе.- Глютаминовая кислота заменима и может вырабатываться организмом.
- Эта аминокислота поступает в организм при приёме пищи.
Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты. К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.
В производстве глутамат натрия используют постоянно, так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.
Глутамат натрия — вреден или нет
В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.
Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.
В 1960 годах весь мир охватила паника — глутамат стал потенциальным ядом для человека. Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.
В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» — глутамат.
Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли. Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.
Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия — от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.
Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение — 10 грамм на 1 килограмм продукта.
В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.
Применение вещества экспериментировали на крысах. За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.
Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.
Маскировка вкуса
Маскировка вкуса — наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.
Причина ожирения
Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».
При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы.
Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.
Привыкание организма
Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.
Большое её содержание в глютене, из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.
Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень, соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них — любимое лакомство.
Разрушение нервной системы
Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.
Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.
Болезни печени
Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.
Глутамат натрия: где используется
Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:
консервы;- колбасы, паштеты;
- мясные полуфабрикаты;
- чипсы, сухарики, картофель с приправами и т. д.;
- готовые салаты;
- различные соусы;
- приправы в кубиках и т. п.
Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах, при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:
- Водоросли.
- Сыр, ветчина и бекон.
- Сардины.
- Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста, спаржа.
- Моллюски, камчатские крабы.
- Грибы, курица, говядина, свинина.
Запрет на применение Е621
В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.
Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.
Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.
А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) — не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995.
Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд — это всё и при этом все — лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.