edim.guru > Добавки > Агар-агар: что это и где он применяется вместо желатина

Агар-агар: что это и где он применяется вместо желатина

Описание пищевого продукта агар-агара Если не все, то многие слышали это слово. Любители кулинарных рецептов наиболее наслышаны об агар-агаре и знают как его использовать. Тем же, кто незнаком с продуктом, проще будет понять так: мармелад, желе, желейные конфеты имеют его в своём составе. Агар-агар является желирующим веществом.

Сразу же напрашивается вопрос: «А как же желатин»? Дело в том, что на Западе принято использовать в качестве желирующего вещества желатин. Наша же промышленность больше привыкла к агар-агару.

Оглавление:

Что означает слово «агар»

Агар — слово малайского происхождения, которое означает желе. Продукт представляет смесь агаросодержащих полисахаридов. Получают его из бурых водорослей, добываемых в Белом и Чёрном морях, а также в Тихом океане. Раствор водорослей напоминает студень. Такое свойство и натолкнуло человека на мысль использовать водоросли в пищевой промышленности.

Вещество, наряду с пектином, является заменителем желатина, который производится из растений.

Заменитель из водорослей бывает двух сортов: высшего и первого сорта. Высший сорт бывает белого или светло-жёлтого цвета, первый — колеблется в пределах жёлтого цвета (от светлого до тёмного тонов). Фото не очень хорошо может передать все оттенки, но зато видно как выглядит этот полезный и нужный элемент, благодаря которому существует множество сладостей.

Впервые вещество было получено в Японии. Производство заключалось в промывании водорослей с последующим замораживанием и оттаиванием. В Японии, да и в Азии в целом, готовый продукт использовали в кулинарии с давних пор. Но только лишь в XIX веке вещество получило широкое распространение в других регионах мира.

Мы уверены, что Вам будет интересна статья об истории создания и способах применения вустерского соуса.

Полезные свойства загустителя из водорослей

Продукт включает в себя много полезных витаминов и минералов:

Благодаря морю, в его составе есть необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы йод.
Кальций способствует укреплению хрящевой ткани.
Для нормализации состава крови и содержания кровяных телец тут есть большое количество железа.
Глюкуроновая кислота улучшает работу печени. Благодаря ей в организме выделяется необходимое количество слюны и слизи.
Из-за небольшого количества калорий загуститель используется в различных диетах.
Благодаря наличию витаминов используется как пищевая добавка.

Более подробно состав желирующего вещества выглядит так:

больше всего содержится кальция — 1920 мг;
следующим идёт натрий в количестве 217 мг;
примерно одинаковое содержание калия (107 мг) и магния (128 мг);
на четвёртом месте фосфор — 22 мг.

Цифры даны из расчёта на 100 г.

Польза желирующего вещества сегодня ни у кого не вызывает сомнений. Этот продукт экологически чистый и не накапливается в организме. Способность полностью выводиться из организма приняла на вооружение диетология. Один из рецептов для похудения предусматривает пить разведённый агар (1 г. на 1 стакан воды): перемешать, нагреть до 85 градусов и выпить за 15−20 минут до еды. Разбухая, загуститель наполняет собой желудок, создавая ощущение сытости.

Чтобы не причинить себе вреда, учитывайте несколько обязательных условий:

применять только в жидком виде;
он может притуплять аппетит, но никак не заменит собой полноценную еду — аппетит не снижается и кушать всё равно хочется;
при сильном чувстве голода лучше будет развести его с отваром ромашки или фруктовым соком;
при употреблении натощак оказывает слабительный эффект.

Загуститель оказывает пользу и в повседневной жизни:

его используют как пластификатор в полимерной глине;
тёплое желе накладывают на лицо, используя как маску;
защищает волосы, создавая эффект ламинирования.

Вред от употребления загустителя не зафиксирован. Исключение составляют: просроченный продукт, непереносимость и употребление не по назначению.

Отличия от других загустителей

Обычно с агаром сравнивают его противоположность — желатин. Сравнивая их между собой, можно выделить положительные качества агар-агара:

Загуститель из водорослей, в отличие от желатина, способен сохранять свои свойства даже при температуре +40 градусов. То есть он остаётся плотным и не превращается в жидкость.
При изготовлении кулинарного изделия, желатина растворить в воде придётся в тридцать раз больше. Выгода в экономии налицо.
Вкуса и запаха не имеет. Вкус же и запах желатина известны всем. Так что первый из загустителей более предпочтителен для приготовления блюд, чем второй.
Одним из интересных качеств загустителя растительного происхождения является возможность «переплавить» его и обратно сделать желе.
Преимуществом, в отличие от желатина, также можно назвать прозрачность вещества и низкую калорийность.
Длительный срок хранения готовых блюд.

Исходя из перечисленного, вполне можно сказать о том, каким отличным загустителем растительного происхождения является агар-агар. Чем заменить его в случае отсутствия проблем тоже быть не должно. Повлиять это может разве что только на вкусовые качества и полезные свойства заменителя.

Агар-агар: как использовать

Не меньшую пользу, чем в пищевой промышленности, это вещество приносит также в медицине. Правда, в этой отрасли оно используется не в таких масштабах. Кондитеры любят готовить, используя именно агар, так как он прозрачный, без вкуса и без запаха. Плюс ко всему он обладает бактериальными свойствами и блюда, в которых он есть, хранятся дольше других.

Если с этим всё понятно, то на следующем этапе можно приступать к непосредственному использованию загустителя. Что с ним делать, когда он попадает в руки впервые? Ничего сложного в том как использовать его, нет:

он выпускается в порошковом и пластинчатом виде;
разводится сухая смесь водой точно так же, как и желатин;
в чистую посуду засыпается содержимое порошка и заливается тёплой водой, бульоном, фруктовым соком.

На упаковке должна быть инструкция как использовать содержимое пакета. Использование в кулинарии всегда одинаковое:

одну десертную ложку сыпучей смеси смешивают со стаканом воды;
после смешивания с водой полученный раствор оставляют набухать в течение 15 минут;
кастрюлю с набухшей смесью ставят на огонь и постоянно помешивая, доводят до кипения;
когда пластинки (порошок) растворятся, посуду снимают и раствор процеживают, чтобы в нём не осталось мелких нерастворившихся частиц;
процеженную жидкость смешивают с другими ингредиентами будущего блюда и перемешивают;
хорошо перемешанный полуфабрикат разливают по формам и остужают.

Остужать можно как в холодильнике, так и просто при комнатной температуре. Любое блюдо с использованием загустителя из водорослей становится упругим и прочным. Такой десерт никогда не растечётся от температуры. Кроме того, у повара появляется возможность готовить самые оригинальные кулинарные изделия, которые к тому же ещё и полезные.