Как приготовить сорбет и в чём его отличие от щербета

Сладкий холодный десерт, приготовленный на основе фруктового пюре и сахарного сиропа – древнейший прототип современного мороженого и многих восточных сладостей.

Холодный напиток, приготовленный из фруктов и мёда, до начала ХХ века называли и сорбетом, и шербетом, и щербетом. В Википедии сказано, что «щербет» – неправильное написание. Однако это слово широко используется. Сейчас щербетом называют восточную сладость – сливочную помадку с большим количеством арахиса и других орехов, а также фруктовое мороженое, кроме фруктов и ягод, содержащее молоко, сливки или йогурт.

Оглавление:

Сорбет (сорбе́) – пришёл к нам из французской кухни. Сначала сорбет подавали только в жидком виде. Это был холодный и сладкий фруктовый напиток, приготовленный по восточному рецепту. Затем его стали смешивать со льдом, а после изобрели множество вкуснейших замороженных десертов: мороженое, мелорин, сорбет, щербет, фруктовый лёд, гранита. Фруктовый лёд, гранита и сорбет не содержат молока и растительных жиров. Они отличаются только способом приготовления и консистенцией. В рецепты щербета и мелорина входят жиры. В щербет – молочные жиры, а в мелорин – растительные.

Сорбет занял отдельную нишу среди разновидностей мороженого. Фактически это мороженое, которое не содержит ни молока ни сливок. При изготовлении десерта используют ягодное и фруктовое пюре, соки, сахарный сироп и множество других добавок, включая алкоголь, яичный белок, мёд и травы.

Сорбет содержит довольно много углеводов, но совсем не содержит жира. Это делает его низкокалорийным продуктом, если при приготовлении не использовать большое количество сахара, шоколада и орехов. Калорийность сорбета зависит от его состава и колеблется между 50 и 180 ккал в 100 г.

Состав и основные правила приготовления

Для получения нежной, лёгкой и воздушной консистенции сорбет надо правильно готовить.

Сначала варят сахарный сироп и пюрируют фрукты и ягоды. Все компоненты охлаждают. Некоторые фрукты (яблоки, груши) рекомендуют порезать на куски, заморозить, а затем разбить блендером. Продукты смешивают и охлаждают как мороженое. Надо периодически заглядывать в морозильную камеру и перемешивать сорбет сразу, как только замёрзнет слой у краёв формы. Как правило, это надо делать каждые 30–40 минут. Перемешивание препятствует образованию крупных кристаллов льда, делает консистенцию однородной и пышной.

Большое значение имеет умение правильно использовать в рецептуре натуральные компоненты, которые помогают сохранять текстуру и форму готового продукта. К ним относят:

• природные консерванты;
• природные стабилизаторы.

Основной консервант для сладких продуктов – сахар. Сахарный сироп помогает дольше хранить продукт и сохранять его форму. В сорбете сахаров содержится примерно в два раза больше, чем в мороженом. Десерт, основу которого составляют сладкие фрукты и ягоды, нуждается в меньшем добавлении сахарного сиропа. Но если сахара будет слишком мало, то фруктовая смесь смёрзнется в ледышку, потеряет воздушность и мягкость. Если сахара будет слишком много, то масса может не замерзать как следует.

Необходимо точно соблюдать пропорции проверенного рецепта. Более гладкой и нежной текстуры продукта можно добиться, заменив часть сахара (около 10 процентов) на инвертный сахарный сироп.

Стабилизаторы необходимы при использовании большого количества жидкости в рецепте. Например, когда основа десерта не пюре, а сок или компот. Натуральный стабилизатор – яичный белок. Белок необходимо взбить в мягкую пену и добавить к смеси в середине процесса заморозки. Взбитый белок не только препятствует расслоению, но и придаёт объем и пышность готовому продукту. На один килограмм основы достаточно одного взбитого белка.

Пектины помогают поддерживать стабильность консистенции сорбета. Во многих фруктах и ягодах, таких как яблоки, бананы, абрикосы, смородина и вишня, содержится много природного пектина. В пюре его количества достаточно для сохранения нужной структуры холодного лакомства.

Сорбет с алкоголем – угощение для взрослых. При добавлении алкоголя увеличивается время заморозки, а продукт становится более мягким и ароматным. Основой может служить любой рецепт, только часть сока или сахарного сиропа заменяют алкоголем. Сладкие ликёры добавляют к сиропу при приготовлении сорбетов из кислых ягод или цитрусовых фруктов. Игристым вином заменяют часть сока в сорбетах из сладких плодов и ягод: груши, банана, малины и винограда. Коньяк, бренди и другие крепкие напитки хорошо сочетаются с яблоком, сливой и вишней.

Рецепты

Самый простой сорбет приготовить несложно. Надо только измельчить фрукты, богатые пектином, добавить сахарный сироп, взбить смесь в блендере и замораживать, периодически помешивая. Прекрасные результаты даёт сочетание яблок с лимоном и банана с чёрной смородиной в пропорции 10:1.

При отработке навыка создания освежающих десертов, рецепты можно усложнять. Например, можно добавлять мелкие кусочки фруктов и целые небольшие ягодки в процессе заморозки.

Сорбет из ягод

Ингредиенты:

• ягоды (малина, земляника или клубника) – 0,5 кг;
• сахарный песок – 0,3 кг;
• сок половинки лимона;
• вода – 300 мл;
• несколько целых ягод или крупных кусочков (2–3 шт. на порцию).

Приготовление:

1. Сахарный песок растворить в воде, довести смесь до кипения и варить 6–7 минут.
2. Ягоды протереть через сито или измельчить блендером.
3. Добавить остывший сахарный сироп и сок лимона.
4. Снова тщательно перемешать или взбить в блендере.
5. Массу переложить в неглубокие формы и поместить в морозильник.
6. Перемешивать каждые 30 минут.
7. Целые мытые ягоды нарезать кусочками или оставить целиком, разложить в неглубоком поддоне и поместить в морозильник.
8. В подмёрзший сорбет добавить кусочки или целые замороженные ягодки и осторожно перемешать.
9. Оставить замерзать до готовности.

Если сорбет готовят только для взрослых, перед замораживанием во фруктовую смесь можно добавить ложку клубничного или малинового ликёра.

Бананово-абрикосовый сорбет

Ингредиенты:

• два банана среднего размера;
• абрикосы – 500 г;
• сахар – 50 г;
• вода – 150 мл.

Приготовление:

1. Растворить сахар в воде, довести до кипения и сварить сироп.
2. Абрикосы разрезать, удалить косточки.
3. Бананы очистить и нарезать на кусочки.
4. Поместить фрукты в блендер и взбивать до получения однородности.
5. Добавить сироп и снова взбить.
6. Массу поместить в ёмкость для заморозки, перенести в морозильник и взбивать каждый час до полного замерзания.
7. Разделить массу на порционные шарики.
8. Выложить в вазочки и украсить веточками мяты и ягодами клюквы или смородины.

Сорбет из малины с красным вином и розмарином

Ингредиенты:

• ягоды малины – 500 г;
• сахарный песок – 125 г;
• розмарин, мелко нарезанный – половина чайной ложки;
• розмарин для украшения – несколько веточек;
• сок половины небольшого лимона;
• красное сухое вино – 50 мл;
• белок одного яйца;
• вода – 150 мл.

Приготовление:

1. Смешать воду, вино и сахар в кастрюле.
2. Смесь нагреть, довести до кипения и остудить.
3. Протереть малину сквозь сито или измельчить её блендером.
4. Добавить винный сироп, нарезанный розмарин и лимонный сок.
5. Перемешать, переложить в ёмкость для заморозки и поместить её в морозильную камеру часа на 2–3.
6. Перемешать и опять поставить в морозильник на два часа.
7. Взбить яичный белок в пену и добавить, аккуратно вмешивая в подмёрзшую массу.
8. Переместить в морозильную камеру ещё часа на 2–3.
9. Перемешать и оставить до полного замерзания.

Круглой ложечкой для мороженого делят сорбет на порционные шарики, украшают ягодами и розмарином.