Как делают портвейн и в чём он отличается от прочих вин
Портвейн — патентованное название винных напитков, производимых по особенному рецепту, из урожая виноградников, растущих вдоль реки Дору в Португалии. Своё название он получил от наименования одного из самых крупных портовых городов Португалии — Порту. По сути, портвейн — это креплёное вино, но всё его превосходство над прочими сходными напитками кроется в роскошности вкуса винограда и в самой системе приготовления.
Оглавление:
Сырье
Издревле, ещё задолго до формирования Португалии, как государства, долина реки Дору была овита дикими виноградными лозами. Рассвет окультирования местности произошёл именно в период укрепления самостоятельности Португалии и прихода к царствованию Бургундской династии. Следует заметить, что климат, господствующий в тех краях, слишком нестабилен и засушлив для выращивания виноградников, в связи с этим и рядом других факторов, виноград выращивают на специальных отступах, целиком опоясывающих горные цепи вдоль Дору. На склонах выращиваются более 150 красных и белых сортов винограда, но для хорошего и качественного портвейна используют лишь 30.
Производство
Процесс производства заключается в традиционности и неизменности принципов. Портвейн готовится с минимальным применением современных технологий, а сам процесс завязан на брожении и мацерации. Ферментация проходит, в среднем, не более недели, поскольку прерывается добавлением винного спирта. Данный процесс называется закреплением сусла.
Ранее, вместо данной технологии, изобретённой в начале XIX века, было принято добавлять к сухому вину бренди прямо перед отправкой судна, загруженного товаром. Это было необходимо для лучшей переносимости продуктом длительной транспортировки, поскольку без такого действия деликатнийшие португальские вина просто не доезжали до места назначения.
Классификация
По виду выдержки
Система определения стиля благородного напитка довольно специфична. На первом этапе всякий портвейн зреет не менее трёх лет в дубовых бочках, объёмом от 10 до 60 кубометров. Последующее разделение лежит на плечах технологов, которые определяют одну часть порто дозревать в бочонках меньшего размера, а другую — взрослеть в закупоренной стеклянной таре. Два этих подхода кардинально разнятся между собой:
Процесс созревания в дубовой бочке (от 3 до 40 лет выдержки). Нюанс такого подхода кроется в пористой структуре дерева, из которого состоят чаны. Такая тара позволяет суслу «дышать», из-за чего порто стареет куда быстрее, а также в процессе часть напитка конденсируется, как следствие, убывает в объёме и приобретает вязкую консистенцию. Напиток становится терпким и пряным. Таким способом взрослеют все невинтажные портвейны.- Процесс созревания в стекле (от 20 и более лет выдержки). В отличие от предыдущего варианта, кислород не поступает к напитку, поэтому он обладает более лёгким и тонким ароматом, цвет и вовсе полупрозрачен, а во вкусе чаще доминируют фруктовые ноты, нежели более тяжёлые, такие как мускатные. В следствие почти полного отсутствия окисления, зреющие в стеклянных бутылках винтажные портвейны проводят намного больше времени в погребах, чем остальные винные напитки.
По стилю
Здесь также имеется собственная классификация, основанная на составе, оттенке, вкусе напитка:
- Ruby Port — довольно дешёвый, но едва ли от этого проигрывающий стиль портвейна. Имеет насыщенный ало-рубиновый цвет, поскольку выдерживается в боченках не более трёх лет и за столь малый срок попросту не успевает отдать свой оттенок древесине. Этот молодой портвейн, в отличие от остальных, не стоит хранить долгое время и можно закупоривать.
Tawny Port — купажированный красный стиль (состав портвейна представляет собой смешение вин разных годов производства). Имеет тёмно-золотистый окрас из-за многолетней выдержки в дубовых бочках. Существует и другая причина подобного окраса — дешевизна, поскольку некоторые компании практикуют смешение рубинового порто со светлым. Чтобы не столкнуться с таким напитком, следует обращать внимание на упаковку — на бутылке достойного алкоголя обязательно указан срок выдержки.- Branco Port — портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, собранных в один год. Для такого стиля сырье отбирается весьма тщательно — подходят только набухшие ягоды, накопившие достаточное количество сахара, но не превратившиеся в изюм. К слову, именно поэтому сухие белые порто таковыми, по сути, не являются, так как в любом случае в напитке присутствует сахар. Цвет может варьироваться от прозрачно-белого до золотисто-жёлтого, в зависимости от возраста портвейна. Градусом такие напитки отличаются от классических красных — 18−20 процентов содержания алкоголя.
По винтажности
Винтажным, портвейн имеет право называется в том случае, если:
- Вина, входящие в купаж, произведены из урожая винограда одного, по-настоящему удачного, года. Особенность года обуславливается отсутствием разрушительных осадков, заморозков или же засух на протяжении всего периода созревания винограда, малой амплитудой колебаний температурного режима, урожайностью и прочими аспектами.
- Одобрено качество сусла в Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Заявка на экспертизу отправляется виноделом лишь спустя 1,5−2 года, после сбора урожая и комиссию невозможно пройти посредством взяток, связей и прочего.
- Сохранил свой характер, вкус, цвет, аромат etc, несмотря на воздействие сезонных заморозков и/или жары, находясь на взрослении в стекле.
Как пить портвейн правильно
С приёмом портвейна связано достаточно много нетипичных ритуалов. Например, за 2−7 дней перед откупориванием бутылку следует перевести в вертикальное состояние, поскольку благородные портвейны имеют осадок. По этой же причине порто подают лишь декатированным в графин или в специальный тюльпановидный бокал для портвейна.
Индивидуальные бокалы следует наполнять лишь наполовину для того, чтобы алкоголь мог отдать весь свой аромат и только после этого следует пробовать напиток на вкус. Правила этикета диктуют, что портвейн — чисто мужской напиток, а дамам предлагается херес.
С чем пить портвейн
Считается, что для того, чтобы почувствовать все вкусовые оттенки, полностью уловить все ноты аромата и в целом по достоинству оценить порто, его следует употреблять в чистом виде. Но такой алкоголь может использоваться как чудесный аперитив, поскольку, как известно, вино возбуждает аппетит.
Портвейн прекрасно сочетается как с благородными синими сырами, так и с чеддером и гаудой. К Ruby лучше всего подходят ягодные и фруктовые десерты, а к Tawny — кофе, шоколад и цукаты. Но и пить портвейн после трапезы не есть невежество. В таком случае к напитку рекомендуется сигара.